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赣州市妇女联合会
瑞金市地方菜谱、手艺名人及小吃
来源:赣州女性网 作者: 发布者:系统管理员 发布时间:10-05-17 阅读:
  

一、地方菜谱
 
牛肉汤


牛肉汤,将牛肉切薄片,用淀粉、糖、味精拌匀浆好。在锅内注入适量清水,下姜片烧滚,即下牛肉片,用筷子拔散,煮一下即熄火。撒入胡椒粉、熟油、酱油、盐调好味即可。瑞金牛肉汤口感嫩滑
 
焙豆腐干


壬田镇的焙豆腐干,以“洁白似玉,细嫩如脂”而远近闻名,是豆腐中的上品。古往今来,豆腐既是平民百姓的家常菜,也是高雅殿堂的美味佳肴。豆腐食法很多,壬田镇有含桨豆腐、家乡豆腐、卤水豆腐、油泡豆腐、麻辣豆腐、烤炉豆腐等多品种。以四季而言,有春季的“春笋炒豆腐”,夏季的“香葱凉拌豆腐”,秋季的“韭菜花炖豆腐”,冬季的“什锦火炖豆腐”。尤其是壬田的烤炉豆腐远近闻名。此做法较为独特:用一炉子生起炭火,炭火上面悬架一排扎好的竹子,然后把加了食盐、味精的豆腐排放在竹子里烤干即可。这种烤炉豆腐色泽金黄、鲜嫩,口感极好。

 
肉丸


凡到过瑞金作客的外地人,无不津津乐道这里的肉圆别有风味,令人食之不厌。当地人更不消说喜欢这道菜,而且往往以其色香味论厨师手艺高下。肉圆是瑞金人待客酒席(俗称“东道”)上的主菜,用料精、制作细,技术要求高。肉圆有全精肉圆、羹子肉圆、饭包肉圆数种,用料不一,各擅其胜。其中最具地方特色的便是全精肉圆。它以槽头肉或腰板肉(均为猪肉,取其肥而不腻、爽牙)、鸡蛋、薯粉为主料,分别剁、剐、调烂并充分揉擦后,用汤匙间成丸状,放在蒸茏中蒸熟。吃时沾点配有胡椒末或辣椒末的酱油,味道鲜美香脆

 
鱼圆


鱼圆是瑞金人待客酒席(俗称“东道”)上的主菜,用料精、制作细,技术要求高。鱼丸以去骨去皮鲜草鱼或鲢鱼剐成鱼浆,鸡蛋清为主料调打后用汤匙间成丸状,置温水中煮半熟捞起,凉后再入肉汤内煮熟起锅,加姜汁上桌。其色白如丸,味道鲜美爽口,不腥不腻。

红都烤鳗


瑞金的水质好,又无污染,最适合养淡水鳗鱼。鳗鱼有很高的营养价值。据科学分析,鳗鱼中含有多种人体所需微量元素,以及蛋白质含量高等等能提高人体 的免疫力。俱有防癌,增强人体性功能之功效。是根据科学配方,严格按国际的食品卫生,营养加工标准生产。被江西省烹饪协会评审认定为“江西名菜”。

二、地方小吃
 
黄鲇米果


每年春节来临,瑞金人除了置办其他年货外,最忙最累的就算打黄鲇米果了。瑞金人有栽种一种黑糯谷的习惯,此谷壳长满黑色绒毛,谷粒比其它短而圆。这种糯谷碾出的米粘性比蒸水酒的糯谷还强。瑞金人把它精制成一种颜色象黄鲇,但比黄鲇粗大的特有果品——黄鲇米果。这种果品口感油腻柔软,细嫩攀齿,果味清香。要把黑糯谷做成爽口的佳肴,首先要把谷子放在碾米机上碾两次,使米的外观白亮剌眼,在离蒸制米果前的二三天内,盛入箩筐,置于河岸水缓处,任其漂洗,几天后,主人用一只脚在箩内搅动磨擦,洗出的白色粉渍会漂走冲净,糯米由亮白转而透明。做成的米果才不会断裂。接着把糯米倒入大木甑蒸煮。一甑可蒸30斤以上。当甑内升起白气时,把原先煎煮出来的黄色吊茄子水(一种灌木),舀一勺散于糯米上,让糯米浸透,转成黄色。这种汤汁,色泽金黄,带中草药味,有保鲜杀菌着色的效果,除了煎成汁外,还可烧成灰,作米果的贮藏之用,久存不坏。当糯米蒸到一定的程度,颜色变成黄灿灿亮堂堂的了,便可进入打米果的阶段。开打时还有几项工具不可缺少,那就是石臼、米果棍和一帮带有力气的汉子。石臼重达二三百斤,是一个一米见方青石凿成的,长五尺有余。糯米蒸好时,倒入臼内,七八个汉子便抓起木棍,围着石臼舂打,边舂边走,成了一个圆圈,咳哟咳哟喊起了号子。臼内的糯米初时成粒,转眼变糊,木棍用劲插下去,拉出来时,便如发孝粉般起冒,粘着了棍子,打米果除了要有一身蛮力外,还要用娴熟的舂打功夫,插时先快后慢,抽时先慢后快,并要在抽出棍子时轻转90度,可摆去米糊的粘连,直到糜烂,才由一名汉子把冒着热气还烫手的米果糊盘起,盛在早已准备好的木板上,趁热做成一尺长、两斤重的黄鲇米果。黄鲇米果既是风味小吃又耐饱,备受瑞金人及外地游客的欢迎。

瑞金米酒
瑞金米酒,色泽金黄,气味清香,口感甘醇绵厚,爽心活舌。冷饮,清凉爽口,沁人肺腑,消暑散热;热喝,温心暖肚,御寒防风。适量饮用, 舒筋骨活经络,振奋精神,消除疲劳。酒娘(没有掺水)更是幽香扑鼻,酒味浓郁,更能利血养气,暖胃御寒。瑞金米酒除饮用外,还是烹调的好佐料,它可以除腥、臊、膻。

瑞金擂茶
擂茶,是客家人独特风味的食品,在瑞金同样世代相袭,广泛流传。擂茶是将适量的大米加进芝麻、花生、绿豆、黄豆、茶叶、桔皮等擂制后,熬煮而成。擂茶风味独特,清香、微苦,呈灰绿色,稀糊浑浊,喝时加些香油,十分可口。瑞金人辛勤劳作后,喝上一碗擂茶顿时心清气爽,开胃解乏,擂茶有部分中草药,能起到解毒通气清凉的功效,瑞金人不论乡下人还是城里人,男女老少都爱喝擂茶。擂茶不仅可以充饥,又是应时的饮料。农妇们擂好茶,煮熟后满满一盆端上桌来,左邻右舍围坐一起,边喝边聊,喝不完的擂茶,扯不完的家常。擂茶制作方法独特,将各种原料混合在一起擂制而成,擂制的工具是“擂钵”和“擂棍”。擂钵是一种内壁刻有细密凸凹痕的陶钵,擂棍是一根约2尺长的硬木棍。擂制时,将原料倒入钵内,主妇们坐在矮凳上,左右大腿紧紧夹住擂钵,双手紧握擂棍,使劲在钵内擂磨,将各种原料擂成细末粉,然后加水倒入锅中煮沸即成。瑞金人独特的擂茶,吸引着众多海内外人士,他们以到瑞金能喝上擂茶为荣。2001年,著名作家、中国作家协会副主席陈建功来瑞金采风时,瑞金文艺界的人士以擂茶招待他,陈建功称赞瑞金擂茶清香爽口,好喝极了。

芋子饺
芋子饺是瑞金较著名的风味小吃,在许多客家居住地也有流传。蕃薯和芋子是瑞金的主要杂粮。过去,稻谷的产量低,蕃薯芋子半年粮,人们在吃杂粮时,不断变换口味,许多杂粮食品应运而生,“芋子饺”就是其中的一种。顾名思义,芋子饺就是用芋子做饺子皮包成的饺子。将芋子煮熟后剥去毛皮,碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉,用擀成饺子皮,包进自己喜爱的馅料,芋子饺子就做成了。由于芋子饺皮嫩润滑,馅香味美,因而虽然是源于农家的杂粮食品,也成为瑞金名牌风味小吃,是宾馆、饭馆的宴客佳肴。 

酒糟红鱼
酒糟鱼是瑞金的特色菜之一,是民间传统食品。做酒糟鱼,多选优质的淡水鱼腌制。晾到半干时,放到酿好的米酒坛子里封起来。半个月后,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。做酒糟鱼,关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,多么令人向往呀!既是酒糟鱼,就不要脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些辣,淡淡的咸味儿。鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质味道,是要过若干时间开始升华。吃酒糟鱼,食者会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了一些离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,弥漫着令人陶醉的味道。瑞金酒糟鱼具有皮黄肉红,光滑油亮,肉质疏松等特点,口感香辣,味道独特,实为居家旅游、宴席、馈赠亲友的上好佳品。

三、手艺名人
黄日海,现任瑞金宾馆中厨部经理,从事厨师行业九年,带领厨师获得2008年瑞金火炬传递先进集体。参加首届客家菜肴比赛获得三金二银一铜。曾被评为2008年瑞金旅游行业先进个人。所做的“农家稻香肉”被江西省烹饪协会评审认定为“江西名菜”。
1、农家稻香肉的原料(主料和辅料)
一、材料: 五花肉一块 葱一大把,老姜一块,茴香、桂皮、花椒适量,加饭酒一袋 ,老抽、白糖、冰糖、鸡精适量稻草一把。
二、制作方法:1、取一块五花肉切成方块然后用稻草捆住。2、上糖色下锅翻炒小火焖烹调成熟。
三、特点:具有农家的风味并且肥而不腻,既有稻草的香同时又散发诱人的香味

 
 
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