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赣州市妇女联合会
定南小吃及菜谱
来源:赣州女性网 作者: 发布者:系统管理员 发布时间:10-04-12 阅读:
  

糍    粑
糍粑是定南客家人逢春节时做的种小食。
其做法是:
1、选上好的糯米浸泡数小时后,沥干上饭樽蒸熟。
2、将蒸熟的糯米倒入春具中用木棒槌打,打烂至如泥,再捏成小团状。
3、再将小团子下锅炸至金黄色即成。
 

油 炸 薯 粄

    薯,既不像芋又不像蕃薯,倒与淮山相似,但其颜色比淮山艳丽多了,到了秋收时节,定南农家人都会用薯子做油炸薯粄美食一餐。    
其做法是:将薯子去皮刷成糊状,加入糯米粉、大蒜叶末、萝卜、盐拌匀,下油锅炸熟即可。
 

油 炸 蕃 薯 粄

原料:红心蕃薯(又名红薯、地瓜)、糯米粉  白砂糖
制法:
1、把蕃薯蒸熟去皮,捣拦,加入糯米粉白砂糖       
2、入茏蒸10分钟,取出,搓匀捏成小团。       
3、放入油锅中炸至金黄色即可   
特点:具有浓郁的客家风味。蕃薯的性能具有多纤维、低热量、少脂肪和营养均衡等优点,被界卫生组织推荐为最佳蔬菜和抗癌能手。
 

 
油 炸 豆 腐 饼

原料:豆腐渣、糯米粉。
制法:
1、将豆腐渣炒至半熟,用盆装压结实密封使其发酵。
2、将发酵的豆腐渣加入糯米粉、盐、辣椒粉,放入锅中擂至熟透,做成条状晒至半干。
3、将晒至半干的条状豆腐粄条切成薄片晒至干燥即成豆腐饼。
4、豆腐饼下油锅炸起即可。 特点:油炸豆腐饼既可下酒又可作零食。
 
 
定南酸酒鸭
    定南酸酒鸭,历名悠久,风味独特,历来是定南农家和酒店餐桌上的一道美食(全国只定南仅有)。定南酸酒鸭选料精细,农家放养鸭(3个月龄3斤左右)为上品。子鸭配上子姜、子辣椒(青红椒搭配)和酸酒(米洒酿酸为上品)形成了色香味具佳的酸酒鸭。制作工艺较为简便。       原料:子鸭、子姜、子辣椒(青红椒搭配)、酸洒、盐。       制作方法:1、杀好鸭子去毛、从鸭子尾部去内脏,把光鸭入开水锅里氽熟,起锅并用氽鸭子的水将鸭子浸泡备用。     2、将子姜取汁,子辣椒切末配上酸酒(加盐)制成佐料。     3、把熟子鸭切成小块拌上佐料即可食用。
 
 

水 汤 皮

    水汤皮,是定南农家用籼米加工而成的一种风味小吃,凡吃过水汤皮的人无不为之的香、嫩、爽而赞叹不已。水汤皮的制作方法颇有讲究。首先,要选上好高山中生长的黄粄树,把树烧成灰,然后,把黄粄树灰用干净的布包好放在桶中用水淋成浸米用的灰水。同时,将粘米淘净后,放在灰水中浸泡数小时,然后加入韭菜或槐花与浸好的米磨成米浆。再将米浆倒入簸箕中蒸3分即可食用,也可 蘸上其他调料食用。     水汤皮主要原料是籼米和韭菜、槐花,韭菜又名起阳草,味甘、辛、性温,为振奋性强壮药,具有健胃、提神、滋补作用。医药上常常用于补阴虚、精关不固等。客家先人把韭菜融入倒小食中,既可充饥又可健体,真是一个伟大创举。  
 
 
灰 水 粄

    灰水粄,是定南农家用籼米加工而成的一种风味小吃,凡吃灰水粄的人无不为之的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过年过节,定南农家大多喜欢做灰水粄,作为赠给客人(珍贵)礼物,灰水粄的制作方法颇有讲究。首先,要选上好高山中生长的黄粄树,把树烧成灰,然后,把黄粄树灰用干净的布包好放在桶中用水淋成浸米用的灰水。同时,将粘米淘净后,放在灰水中浸泡数小时,然后加入韭菜与浸好的米磨成米浆。再将米浆倒入锅中,用温火煮,注意在煮米浆时要不断擂,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性的粄团。将粄团挪成手指状,上笼蒸15分钟即成灰水粄;将粄团做成薄片,用酸菜做馅,(根据各人口味可用其他做馅)包成饺状,上笼蒸15分钟即成灰水粄包酸菜。
 
 

黄 粄(黄糍粑)

黄粄(又名黄糍粑)是定南客家人过年时必须做的一种小食。    
原料:上好的糯米,黄粄树的灰水和槐花水(调色用)。    
做法:
1、将糯米用黄粄树的灰水浸泡数小时后,沥干上饭樽蒸熟。    
2、将蒸熟的糯米和槐花水(少许)倒入春具中用木棒槌打,打烂至如泥,再捏成小团,放入簸萁中凉后即可食用。既可炸着吃又可加入肉、豆腐、白菜等煮着吃。
 
 
炸 油 果

    油果制成比较简便,先将上好的糯米磨成粉,每斤糯米配2—3两白砂糖,将白砂糖煮成糖俯与糯米粉搓均匀,搓越久越软,搓成粉团后再捏成一个个状似乒乓球大小的粉团,将粉团表面粘上白芝麻再放进油锅中烧炸,将粉团炸成涂红色即可起锅。客家人逢年过节时将油果蒸软作下酒料,也是招待客人 的上好食肴。
 

    关于这客家酿豆腐,据说还有一个小故事:相传很久以前,一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟。两兄弟有一天去吃饭,谁想到竟然在点菜的时候出现了矛盾。一个要吃猪肉,一个却要吃豆腐,彼此争持不下。后来,饭店老板灵机一动,想出一个两全其美的办法,将肉酿在豆腐之中,便制作出了酿豆腐。
 做法:
 ◆瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
 ◆白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起;
 ◆豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起;
 ◆烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒煮,滚即可原煲上桌。

 
 
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