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赣州市妇女联合会
上犹小吃及菜谱
来源:赣州女性网 作者: 发布者:系统管理员 发布时间:10-04-12 阅读:
  

上犹县客家厨房情况上报
一、 地方菜谱:
1、农家蛋面
材料:鸡蛋5个,瘦肉100克,香菇50克,红辣椒50克,葱25克,植物油200克,生粉、姜、味精各适量
做法:1、把瘦肉、香菇、红辣椒、姜切成丝,葱切成段。
2、把鸡蛋打进碗里,加少许生粉、少许花生油搅拌均匀呈稀糊状。
3、锅里放少许油,把稀糊舀进锅里摊平,用小火烫成蛋皮;把蛋皮切成约0.5cm宽的面条,放在汤碗中,面上放红椒丝、姜丝、葱段。
4、锅里放适量高汤,烧开;把肉丝加点生粉拌匀,连同香菇一起下锅煮熟,加少许味精调味后淋在蛋面上。

 
2、银鱼鲜汤
  取产自陡水湖的鲜银鱼,用渔家自制方法中火煮成乳白色。出汤时放少量的葱花、香油几滴。特点:汤色乳白、味道鲜美、营养价值高,尤其适合于老人、小孩。

3、水煮活鱼
  取自陡水湖中自小长大的大头雄鱼,去鳞除内脏后,切成大约2-3寸的鱼块。在锅内放油少许,先是小火慢慢的煎烧,然后放入少许的米酒,加啤酒作汤中火煮透。起锅时加入芹菜、鱼香草等调料。特点:又鲜又辣、清香四溢、回味无穷。

4、砂锅黄丫角
  陡水湖中的黄丫角与众不同、个头较大、在河里吃小鱼小虾,与其他鱼相比特点是:肉多刺少。起锅是放少许的香料。特点:鲜嫩、清香,是鱼宴席时必上的佳品。

5、鱼香茄子
 这是一道地道的素菜,取鲜茄子,切片炒熟放入鱼香草的叶子入味后起锅。茄子在天然植物香料的作用下,沁心入肺、回味无穷。

6、寺下牛杂
吃过寺下牛肉的人都知道寺下的牛肉美味可口,回味无穷,逢年过节是寺下人餐桌上少补了的珍贵菜,凡到寺下逢圩和工作过的人也都会带回些牛肉回去品尝,吃过后总会美言几句,寺下牛肉真是名不虚传。基本做法:
1、先要用木增蒸熟牛杂,再把牛肠、肚剖开去掉牛杂里面的油,再清洗干净,切成片。
2、放油在锅里烧开放入姜片,和牛杂烧十分钟,后放适量白酒再放凉水盖住。
3、把配料八角、砂姜、桂皮、麻辣料、牛肉精粉焖30分钟后加点味精就可算完成了牛杂这道菜的全部过程。

二、手艺名人
魏春香,女,34岁,营前镇象牙村田螺二组人,现为营前镇军田农庄厨师。爱好烹饪,尤擅长农家土菜。
刘裕萍,住陡水镇红星村新立组,2000年在陡水湖创办了第一家水上鱼馆,制作地方特色鱼宴。经过带动陡水湖现已发展鱼馆十几家。品鱼宴以形成陡水湖生态旅游的半壁江山,在赣州市内外小有名气。许多客人慕名前来品尝。其本人2006年获得"上犹县十大农家创业女能手"、"江西省百佳创业女性",2007年获得"上犹县农家表嫂烹饪大赛=等奖"。
张桂英,梅水乡梅水村计生专干、村妇代会主任,做地方小吃九层皮、水酒技艺高超。现在每逢1、4、7日,她都在梅水圩上摆摊设点经营九层皮、水酒生意。顾客满座、生意火爆。
卢华香,1963年4月19日出生于社溪镇石崇村,1985年结婚迁入社溪镇社溪村圩二组,结婚后个体经营林香餐馆,生意一般,后来由于其本人潜心钻研,做出了具有本店特色的家常菜:炸鱼辅、米粉肉、白斩鸭。很受顾客欢迎,每次来店吃饭的顾客都少不了点名要这几个特色菜。由于她善于经营,常换常新,生意越做越红火,店里效益也越来越好,由原来二三间包间扩大到三层楼房经营,来店包酒席的人也越来越多,每年纯收入都达十几万元。

三、 各地美食
1、包米果: 包米果是上犹客家饮食中最具特色的食品,其做法很简单:把大米用冷水浸一天一晚,尔后磨成米桨,把桨均匀地淋在用竹篾编织成的圆形汤皮簸箕内,待桨薄薄的淌满簸箕面时,就放在锅里用旺火蒸熟,就成了汤皮,然后用篾子划成若干小块,从簸箕内撕下,加上炒熟的佐料、肉馅,包成长方形,涂上点香油或熟茶油,就成了香味可口,具有浓郁地方特色的包米果了。

2、花生巴:
材料:
面粉100克,粘米粉400克,花生米100克,植物油500克,盐适量
做法:
1、用清水浸泡花生米至发胀。
2、粘米粉、面粉混合,放适量盐,加清水调成稀糊状。
3、将植物油烧到八成热;舀稀糊铺满平底勺,撒少许花生米,放入油锅中炸至金黄色捞出滤油。
4、装盘。


 

 

3、油炸小鲫鱼:
材料:小鲫鱼400克, 姜末10克, 料酒20克,植物油800克, 酱油20克, 盐5克,味精5克, 鸡蛋4个,面粉适量,白糖少许
做法:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净。姜切片。将收拾好的鱼用姜末、盐、酱油、料酒拌匀后,腌20分钟左右,然后将汁滤去。
(2)把鸡蛋调入面粉中,加入少许盐、味精、白糖,搅拌成糊状。
(3)将植物油烧到八成热,把小鲫鱼先在蛋糊中裹一下,放入油锅中炸至金黄色捞出滤油。
(4)摆盘。

4、石伏鱼做法
石伏鱼是上犹深山密林小溪中的特产,它体形小、腹部平、无鱼鳞,常年生长在无任何环境污染的小溪急流中,紧贴石块生长,故而得名。上犹县五指峰黄沙坑小溪急流中的石伏鱼,骨软肉嫩,口味鲜甜。石伏鱼可生吃、凉拌、炒菜佐料等。 奇特之处,把石伏鱼埋在饭团中,稍事片刻鱼会消散无影完全融合在饭团之中。做法:
 1、将石伏鱼熬盐。  2、取上等的辣椒、生姜切成丝。
3、将伴盐的辣椒、姜丝、石伏鱼装瓶。 4、浇上纯茶油(木梓油)。5、将瓶密封。  6、60天后即可食用--味道美极了。

5、艾 米 果
先用糯米,把糯米浸了,磨成浆,再用细白布袋子吊起去水分,这样磨的糯米粉就细白,再将采摘到的独特香味野嫩艾叶,洗净,在热水中稍煮一下,揉搓去苦味后,按一比一的比例,配上用臼碾得糯米粉,掺进糯米粉中揉,揉得艾叶与糯米粉完全融合了,就拿去蒸,然后用手使劲充分揉和,做成一个个圆饼状。还可以在里面包上些用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅,做成艾米包包,放在锅里蒸熟后即可。吃起来,一股浓浓的清香扑鼻而来,口感滑嫩而不腻,软中兼韧。也可以用油炸,香味扑鼻。据说,这种小吃已有上千年的历史,一直长盛不衰。

 
 
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